"Casual" Michellin

E é assim que começo a minha participação. Sem apresentações, introduções ou coisas similares. Deixo apenas a nota que não escrevo bem e que peço, desde já, desculpa, por esse facto.

Leon. Desloquei-me, no passado fim de semana, à capital da província espanhola de Leão. Foi a segunda vez que o fiz e se da primeira visita gostei, desta adorei. Que bela cidade! De tudo, destaco o Barrio Húmedo (imperdível!) que nos mostra que esta cidade tem muito passado (plazas, catedrais, ruelas….) e, ao mesmo tempo, muito presente e futuro (copas, gente, casais, juventude, noite…).Foi nesta cidade, mais concretamente no número 1 da Calle las Campanillas, que jantei no Restaurante Cocinandos.

Este restaurante, com capacidade máxima para 30 pessoas, que apenas “roda” as mesas uma vez por refeição (tornando quase obrigatória a reserva antecipada) e com uma decoração simples (quase demasiado minimalista), apenas tem disponível na sua ementa um Menu (39,8€/pax) composto por sete pratos e que varia (pouco) todas as semanas, conforme a qualidade dos produtos que a dupla de cozinheiros consegue encontrar. Iniciemos a refeição....

Cortesia do chefe – "Hóstia" de camarão com creme de morcela

As "hóstias" apresentavam uma leveza impressionante. Não se sentia o óleo da fritura e o sabor a camarão era "residual" e não se sobrepunha ao conjunto. O creme de morcela que acompanhava, era suave e trazia um equilíbrio ao conjunto notável. Um prato que, facilmente seria intragável, era leve e estava muito bem conseguido para o início de uma refeição com sete pratos.

Corazón de alcachofa escarchada con lengua curada (desculpem a tradução do Google!!!)

Coração de alcachofra recheada com língua curada

Este pequeno coração era excelente - foi o prato que a minha companheira mais gostou -! A massa filó que envolvia a alcachofra e o recheio de carne que tinha dentro, combinavam na perfeição. Adicionando os molhos que estavam na base, o conjunto ganhava outra alma e outro coração.

Alubias verdinas, aguacate y berberechos

Sopa de feijão, abacate e berbigão

Este caldo de feijão branco, pequenas “bolas” de abacate, berbigões e pétalas de flores, era diferente de tudo o que estamos habituados. Fresco! A diferença de texturas, que cada dentada proporcionava, trazia um mundo novo ao cérebro e torna a degustação num caso único e irrepetível.

Huevo escalfado, patata y trufa

Ovo com batata e trufa

As variações de ovo, são um dos pratos com mais reputação deste restaurante. Se o comermos, percebemos porquê. Este prato representa uma mudança de paradigma da refeição. Até aqui os pratos eram leves e muito neutros, agora evoluía-se para uma mistura de sabores e texturas mais fortes e com mais paladar. Mais intenso! Excelente. As trufas, raspadas directamente para o prato, transmitem um sabor a terra, a castanha, a fruto seco. O molho de batata e a base de frango dava a consistência necessária ao ovo, que se apresentava com a gema totalmente liquefeita.

Rape asado en chorizo

Tamboril assado envolto em chouriço

O pior prato da noite. O tamboril estava semi cru. O sabor a chouriço, dado pelo polme colocado em cima dos pedaços de tamboril, era muito intenso, muito forte e estragava tudo. A mini tortilha de batata e fiambre que acompanhava, estava divinal.

Lomo de ciervo ahumado al momento, frutos y cebollitas glaseadas

Lombo de veado fumado ao momento com frutas e cebolas glaceadas

Para mim o melhor da noite! O lombo era tenríssimo! O facto da peça ser fumada ao momento fez com que parecesse que estivesse no campo, à lareira, a comer um peça de caça. Para ser melhor só se na sala estivesse mais frio….. O molho que acompanhava as cebolinhas trazia o sabor agridoce necessário ao veado. Que ideia! Quem já provou veado e está habituado a comer vaca, sabe que o sabor próprio da peça pode ser desagradável….esquisita. Aqui, tudo batia certo.

Queso curado de oveja con gominola de tomate

Queijo de cabra com geleia de tomate

Este mini bolinho de queijo, com pedaços de geleia no meio, representa o que a invenção pode fazer à apresentação de um prato simples. O queijo, curado, era muito bom. A geleia estava na quantidade certa. Acreditem que o equilíbrio era mesmo perfeito!

Savarín de chocolate, fresas y mascarpone

Savarin de chocolate, com variações de morango e mascarpone.

A sobremesa……. Eu não sou muito de sobremesas. Gosto muito de ovos! Grande concentração de ovos….mas, às vezes, até dispensava a sobremesa. O mascarpone era leve e simples, não tornando o prato demasiado doce e fazendo um óptimo contraste com o morango. As variações de morango apresentavam-se engalanadas e cheias de vida (destaco o gelado!). Doces q.b., transmitiam um sabor fresco ao final da refeição, pena que o savarin apenas se revelou um bolo seco e mau. Algo que não devia (podia?) ter acontecido com o último prato da noite.

Acompanhei esta refeição com um tinto Camins del Priorat 2010 (24€). Excelente, assim como grande parte dos vinhos que vêm dessa região, pouco conhecida, espanhola.

O serviço, informal, dava a sensação de uma rapidez desnecessária.

Nota final para os talheres Cutipol (made in Portugal) que acompanharam o primeiro e último prato e para a conta – 110€ - depois dos cafés.

Terminada a descrição, perguntam vocês: Então porquê o título “Casual” Michellin?

O Cocinandos é um dos 123 restaurantes espanhóis com 1 Estrela Michellin e é o exemplo perfeito do facto de “eles” terem 123 e “nós” 8. É possível ter 1 estrela Michellin e ser-se informal (casual). É possível apresentar-se uma cozinha de inovação e de excelência, numa cidade média e com limitações (número de pessoas, turismo, capacidade das bolsas….). A carta de vinhos tinha mais de 20 vinhos abaixo dos 30€ (representava mais de 50% dos disponíveis). Em Portugal, quando pensamos em estrelas Michellin, pensamos, todos, em preços exorbitantes - bem sei que 40€ por pessoa é caro e que a vida está difícil, mas vejo muitos restaurantes cheios, que praticam preços muito mais elevados, com qualidade muito inferior - e isso inibe a “fantasia” e a ousadia empresarial dos nossos chefes/empresários. Há pouco tempo (no rescaldo da atribuição da estrela ao Belcanto) ouvi o José Avillez dizer que o que lhe permitia ter o Belcanto era o serviço de catering e o Cantinho….. Temos que mudar de mentalidade. Temos que evoluir. Temos que dar o salto extra para vermos os bons restaurantes de Portugal, serem reconhecidos como tal. Para os ver ser reconhecidos no guia vermelho! Perguntem aos espanhóis, quanto vale o turismo de Gastronomia….

P.S. - Os azares também acontecem aos melhores....